Minuman beralkohol Korea, yang dikenal juga dengan nama “sul”, mencakup beragam jenis minuman tradisional dan modern yang telah berakar dalam warisan budaya negara ini. Mulai dari soju dan makgeolli yang populer hingga baekseju dan bokbunja-ju yang jarang ditemui, minuman beralkohol Korea menawarkan kombinasi rasa, bahan, dan teknik pembuatan yang unik, mencerminkan kekayaan dari tradisi kuliner di Semenanjung Korea.
Sejarah Minuman Beralkohol di Korea
Minuman beralkohol di Korea telah ada selama ribuan tahun lalu, dengan bukti menunjukkan bahwa minuman fermentasi alami dari madu atau buah telah dinikmati bersamaan dengan munculnya tembikar primitif. Perkembangan minuman beralkohol di Korea mencerminkan perubahan budaya dan politik yang terjadi di semenanjung ini.
Pada masa Tiga Kerajaan (57 SM – 668 M), teknik produksi alkohol mulai berkembang, terutama di Kerajaan Baekje yang memainkan peran penting dalam menyebarkan pengetahuan pembuatan alkohol. Seorang pria bernama Inbeon membawa metode pembuatan anggur dari Baekje ke Jepang, di mana ia kemudian dihormati sebagai ‘dewa anggur’.
Masa Dinasti Goryeo (918-1392) merupakan titik balik penting dalam produksi alkohol Korea. Pada masa ini, para pembuat alkohol mengembangkan teknik baru memproduksi alkohol dari biji-bijian dengan hasil yang lebih halus. Pengenalan metode distilasi dari Dinasti Yuan di Tiongkok memicu terciptanya soju, minuman beralkohol dari proses penyulingan yang kemudian menjadi salah satu minuman paling ikonik di Korea.
Pada masa Dinasti Joseon (1392-1910), budaya alkohol tradisional Korea mencapai puncaknya. Literatur dari era ini mencatat lebih dari 300 jenis minuman keras, beberapa di antaranya adalah alkohol biji-bijian, minuman suling, anggur buah, dan minuman campuran. Banyak di antaranya dibuat di rumah menggunakan bahan lokal, yang berkontribusi pada beragamnya spesialisasi regional. Namun, periode kolonial Jepang (1910-1945) meninggalkan dampak yang signifikan dalam produksi alkohol tradisional di Korea.
Pemerintah kolonial memberlakukan regulasi ketat, termasuk pajak alkohol wajib pada tahun 1907 dan undang-undang alkohol pada tahun 1916 yang menstandarisasi semua minuman beralkohol Korea menjadi tiga kategori, yaitu yakju (anggur disaring), takju (anggur keruh), dan soju (minuman keras suling). Larangan pembuatan alkohol sendiri di rumah juga diberlakukan di masa ini, mengakibatkan kepunahan dari ribuan jenis minuman tradisional.
Setelah Korea merdeka pada tahun 1945, industri alkohol menghadapi tantangan lebih lanjut akibat kekurangan pangan dan pembatasan pemerintah yang berkelanjutan. Perang Korea (1950-1953) semakin memperparah kemampuan produksi, dan kemudian pada tahun 1965, pemerintah Korea Selatan memberlakukan Undang-Undang Pengelolaan Biji-Bijian, yang mendorong pembuatan soju yang diencerkan dengan pati alternatif karena terbatasnya beras.
Titik balik datang pada tahun 1990 ketika larangan penggunaan beras dalam pembuatan alkohol dicabut, diikuti dengan legalisasi pembuatan alkohol di rumah pada tahun 1995. Hal ini memicu kebangkitan kembali metode pembuatan alkohol tradisional dan peningkatan minat terhadap warisan alkohol Korea. Hingga kini, semakin banyak upaya untuk melestarikan dan mempromosikan aspek penting budaya Korea ini.
Fermentasi dengan Nuruk
Nuruk adalah starter fermentasi tradisional Korea, dan mereka memainkan peran penting dalam produksi berbagai jenis minuman beralkohol Korea. Bahan unik ini terbuat dari berbagai biji-bijian, terutama gandum, barley, atau beras, dan mengandung campuran mikroorganisme kompleks yang esensial untuk proses fermentasi. Pembuatan nuruk melibatkan beberapa langkah.
Pertama, biji-bijian digiling dan dicampur dengan air untuk membentuk adonan. Adonan ini kemudian dibentuk, biasanya menjadi cakram datar atau balok persegi panjang, dan didiamkan untuk berfermentasi secara alami. Selama proses ini, mikroorganisme liar dari lingkungan sekitar akan tumbuh dan berkembang dalam nuruk, termasuk berbagai jenis jamur, ragi, dan bakteri asam laktat.
Fermentasi nuruk biasanya memakan waktu sekitar 12 hingga 20 hari, di mana mikroorganisme berkembang biak dan menghasilkan enzim yang sangat penting untuk mengurai pati dalam proses pembuatan alkohol. Bentuk dan ketebalan nuruk dapat bervariasi tergantung pada daerahnya, dengan setiap variasi memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan profil rasa dari produk akhir.
Salah satu perbedaan utama antara nuruk Korea dan koji Jepang adalah keberadaan ragi liar dan bakteri asam laktat di nuruk. Keragaman komunitas mikroba ini memberikan cita rasa dan aroma yang unik pada minuman beralkohol tradisional Korea. Sebaliknya, koji biasanya dibuat dengan kultur murni Aspergillus oryzae yang tumbuh pada beras atau biji-bijian lainnya.
Dalam pembuatan alkohol, nuruk memiliki berbagai fungsi. Enzim-enzimnya, terutama enzim amilase, menguraikan pati dalam beras atau biji-bijian lain menjadi gula yang dapat difermentasi. Secara bersamaan, ragi yang ada dalam nuruk memulai proses fermentasi alkohol. Proses sakarifikasi dan fermentasi simultan ini menjadi ciri khas metode pembuatan alkohol tradisional Korea. Penggunaan nuruk menghasilkan profil rasa yang lebih kompleks dibandingkan dengan minuman yang dibuat menggunakan koji. Minuman beralkohol yang difermentasi dengan nuruk sering kali memiliki cita rasa yang kaya karena beragamnya mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi.
Bahan Unik dalam Minuman Beralkohol Korea
Minuman beralkohol di Korea sering kali mengandung bahan-bahan unik yang membedakannya dari minuman beralkohol dari negara lain. Banyak minuman tradisional Korea menggunakan produk pertanian lokal, rempah obat, dan bahkan bunga, menghasilkan cita rasa yang khas dan juga diyakini memiliki manfaat untuk kesehatan.
Bunga krisan digunakan dalam gukhwaju, sebuah anggur beras tradisional, yang memberikan rasa dan aroma bunga yang halus. Ginseng sering kali digunakan dalam insamju, yang diyakini memiliki sifat kesehatan yang bermanfaat. Buah omija digunakan dalam minuman seperti anggur omija, menawarkan profil rasa kompleks yang mencakup kelima rasa dasar. Ada juga bokbunja-ju, anggur buah yang terbuat dari raspberi hitam Korea dan dikenal karena rasanya yang asam dan diyakini memiliki efek afrodisiak.
Minuman Populer di Korea
Soju, maekju, dan makgeolli merupakan tiga minuman beralkohol paling populer di Korea, masing-masing dengan karakteristik dan makna budaya yang berbeda pula. Soju, yang sering disebut sebagai “vodka Korea”, adalah minuman beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di Korea Selatan. Awalnya dibuat dari proses penyulingan beras, soju modern sering kali dibuat dari pati lain seperti ubi jalar, barley, atau tapioka. Kandungan alkoholnya berkisar antara 16% hingga 45%, menjadikannya minuman keras yang cukup kuat. Popularitas soju berasal dari harganya yang terjangkau dan kemampuannya yang serbaguna. Soju dapat dinikmati langsung, dicampur dengan bir untuk membuat “somaek”, atau digunakan sebagai dasar untuk koktail.
Maekju, atau bir Korea, telah menjadi bagian integral dari budaya minum di Korea sejak diperkenalkan pada awal abad ke-20. Merek bir Korea yang paling populer termasuk Hite, Cass, dan OB Lager. Bir jenis ini umumnya lebih ringan dan tidak terlalu pahit dibandingkan dengan bir Barat, dirancang untuk melengkapi cita rasa masakan Korea. Dalam beberapa tahun terakhir, craft beer mulai populer di Korea, menciptakan variasi bir yang lebih beragam.
Sedangkan makgeolli, yang juga dikenal sebagai takju atau nongju, adalah minuman beralkohol tertua di Korea. Anggur beras yang keruh dan sedikit manis ini memiliki kadar alkohol yang lebih rendah, sekitar 6-8%. Makgeolli dibuat dengan fermentasi beras menggunakan nuruk, menghasilkan minuman yang kaya akan probiotik dan asam amino. Awalnya populer di kalangan petani karena nilai gizinya, makgeolli kini kembali diminati oleh generasi muda dan sering dinikmati bersama pajeon (pancake Korea).
Minuman beralkohol Korea menawarkan tradisi dan makna budaya . Dari soju yang banyak dikonsumsi hingga kebangkitan minuman tradisional seperti makgeolli, budaya minum di Korea terus berkembang. Bahan-bahan unik, teknik fermentasi, dan metode pembuatan yang digunakan berkontribusi pada beragamnya jenis minuman alkohol.
