Cheonggukjang, makanan tradisional Korea yang dibuat dari kedelai yang difermentasi, telah lama menjadi bagian penting dari kuliner Korea. Seiring berjalannya waktu, bahan makanan ini semakin mendapat perhatian berkat potensi manfaat kesehatannya. Cheonggukjang kaya akan protein, vitamin, dan mineral, serta dianggap memiliki efek fisiologis seperti antioksidan dan anti-inflamasi. Artikel ini akan mengupas lebih dalam tentang sejarah panjang, metode pembuatan, dan manfaat kesehatan yang terkandung dalam bahan makanan ini.
Sejarah Panjang Cheonggukjang
Cheonggukjang sudah dikenal di Korea sejak lebih dari 2.000 tahun yang lalu. Meskipun asal-usulnya masih menjadi perdebatan, beberapa bukti menunjukkan bahwa makanan ini sudah dikonsumsi sejak abad pertama SM, yaitu pada masa Tiga Kerajaan Korea. Nama-nama seperti jyeonkuk, chyeongkuk, dan chyeonkuk pernah digunakan untuk menyebut bahan makanan ini sebelum akhirnya dikenal sebagai cheonggukjang.
Berbeda dengan anggapan bahwa cheonggukjang diperkenalkan pada masa Dinasti Qing di Tiongkok, catatan sejarah menunjukkan bahwa produk kedelai fermentasi serupa sudah sangat dihargai di masa Kerajaan Balhae (698-926 M). Selain itu, keterampilan masyarakat Korea juga tercatat dalam teks sejarah Tiongkok, Samkukjiwijidongijeon (Catatan Tiga Kerajaan), yang menyebutkan bahwa masyarakat Korea sangat mahir dalam membuat makanan fermentasi.
Pada masa Dinasti Joseon (1392-1897), cheonggukjang sering disebut dalam berbagai teks. Salah satu pendeta, Hong Man-seo, menulis tentang makanan ini dalam bukunya Sanrimgyeongje (Buku Kehutanan dan Ekonomi), di mana ia merujuk cheonggukjang sebagai “pasta kedelai saat perang” karena proses fermentasinya yang cepat, cocok saat pasokan makanan menipis di masa perang.
Proses Tradisional Fermentasi
Cheonggukjang dibuat dengan cara memfermentasi kedelai yang telah dimasak dan dibungkus dalam jerami padi selama 2-3 hari. Proses fermentasi ini melibatkan bakteri Bacillus subtilis, yang mengubah kedelai menjadi makanan dengan aroma tajam dan tekstur lengket yang khas. Jerami padi memainkan peran penting karena mengandung bakteri yang diperlukan untuk fermentasi tersebut.
Sepanjang sejarah Korea, cheonggukjang tidak hanya disukai karena rasanya, tetapi juga karena kandungan nutrisinya. Pada masa ketika daging masih jarang dikonsumsi, cheonggukjang menjadi sumber protein utama bagi masyarakat Korea. Proses fermentasinya yang cepat juga membuatnya menjadi makanan yang sangat praktis.
Peran Cheonggukjang dalam Kuliner Korea
Dalam kuliner Korea modern, cheonggukjang tetap menjadi bahan penting, terutama dalam masakan-masakan hangat yang populer di musim dingin. Salah satu hidangan paling umum yang menggunakan cheonggukjang adalah cheonggukjang-jjigae, yaitu sup kental yang menggabungkan pasta kedelai fermentasi dengan sayuran, tahu, dan terkadang daging. Selain cita rasanya yang kaya, hidangan ini juga dikenal karena efeknya yang menghangatkan tubuh.
Meskipun aromanya yang tajam dapat menjadi tantangan bagi sebagian orang, aroma inilah yang menjadi daya tarik utama dari cheonggukjang. Ini merupakan hasil dari proses fermentasi singkat yang menghasilkan senyawa volatil, memberikan aroma dan rasa khas dari pasta kedelai ini. Di balik aromanya yang kuat, terdapat cita rasa yang mendalam dan kompleks, yang dapat menambahkan unsur umami pada masakan.
Cheonggukjang juga sering digunakan sebagai bumbu atau penyedap pada berbagai hidangan Korea. Pasta fermentasi ini bisa ditambahkan pada bibimbap (nasi campur), digunakan sebagai saus celup untuk sayuran, atau diolah menjadi marinasi untuk daging. Beberapa koki Korea bahkan bereksperimen dengan menggunakan cheonggukjang dalam masakan fusi, menciptakan hidangan-hidangan inovatif yang menggabungkan cita rasa tradisional dengan teknik kuliner modern.
Evolusi Metode Pembuatan
Meski metode pembuatan tradisional masih digunakan, perkembangan teknologi memungkinkan pembuatan cheonggukjang dengan cara yang lebih modern. Saat ini, banyak rumah tangga Korea menggunakan mesin fermentasi listrik untuk membuat cheonggukjang di rumah. Alat ini membantu menjaga suhu dan kelembapan agar fermentasi berlangsung optimal. Dengan teknologi ini, tradisi membuat cheonggukjang rumahan tetap terjaga di tengah kehidupan modern.
Selain itu, beberapa produsen makanan kini mulai memproduksi cheonggukjang dalam bentuk bubuk. Bubuk ini dapat ditambahkan dengan mudah ke dalam berbagai resep atau digunakan sebagai suplemen kesehatan. Bentuk bubuk ini membuat cheonggukjang lebih mudah dikonsumsi oleh masyarakat yang ingin mendapatkan manfaat nutrisinya dalam kehidupan sehari-hari.
Kandungan Vitamin K2 yang Tinggi
Salah satu aspek nutrisi penting dari cheonggukjang adalah kandungan vitamin K2-nya, terutama menaquinone-7 (MK-7), yang sangat mudah diserap oleh tubuh dan berperan penting dalam kesehatan tulang serta kardiovaskular. Proses fermentasi meningkatkan kandungan vitamin K2 secara signifikan, dengan studi menunjukkan bahwa cheonggukjang dapat mengandung antara 112 hingga 3438 mikrogram vitamin K2 per 100 gram. Angka ini jauh lebih tinggi dibandingkan dengan asupan vitamin K rata-rata per hari.
Vitamin K2 dalam cheonggukjang dipercaya dapat membantu metabolisme kalsium, memperkuat tulang, mengurangi risiko kalsifikasi arteri, dan mendukung diferensiasi serta mineralisasi sel-sel tulang. Selain itu, beberapa penelitian menunjukkan bahwa cheonggukjang dapat membantu dalam melindungi tubuh dari osteoporosis.
Sifat Antioksidan dan Pencegahan Kanker
Cheonggukjang memiliki sifat antioksidan yang kuat, yang berpotensi berperan dalam mencegah kanker. Proses fermentasi meningkatkan kandungan total fenol dan isoflavon-aglikon, yang menyebabkan aktivitas antioksidan dalam cheonggukjang lebih tinggi dibandingkan kedelai yang tidak difermentasi. Antioksidan ini membantu melawan radikal bebas yang berkaitan erat dengan kanker dan peradangan.
Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi cheonggukjang terkait dengan peningkatan aktivitas radical scavenging ABTS dan kemampuan reduksi antioksidan ferric (FRAP). Cheonggukjang juga diketahui dapat menekan pertumbuhan tumor dengan mengatur apoptosis dan proliferasi sel. Beberapa temuan menunjukkan bahwa cheonggukjang memiliki potensi melawan kanker prostat, usus besar, dan payudara, sebagian berkat kandungan asam oleatnya.
Manfaat Kesehatan Lainnya
Selain sifat antioksidan dan kandungan vitamin K2 yang tinggi, bahan makanan ini juga kaya akan senyawa bioaktif seperti isoflavon, peptida, dan probiotik yang mendukung kesehatan pencernaan serta fungsi sistem kekebalan tubuh.
Walaupun cheonggukjang menunjukkan potensi yang menjanjikan, masih diperlukan lebih banyak penelitian untuk memahami sepenuhnya cara kerja senyawa-senyawa tersebut serta berapa banyak jumlah konsumsi yang optimal. Seperti halnya suplemen makanan lainnya, disarankan untuk berkonsultasi dengan tenaga medis sebelum mengonsumsi cheonggukjang, terutama bagi individu dengan kondisi kesehatan tertentu atau yang sedang mengonsumsi obat-obatan.
Cheonggukjang, yang telah menjadi bagian penting dari kuliner Korea selama lebih dari dua milenium, kini mendapatkan pengakuan global sebagai bahan makanan yang menawarkan berbagai manfaat kesehatan. Meskipun aromanya yang tajam mungkin tidak disukai semua orang, nilai nutrisinya yang tinggi dan sejarahnya yang kaya menjadikan cheonggukjang sebagai salah satu makanan fermentasi yang paling penting dalam tradisi Korea. Dengan kemajuan teknologi yang mempermudah proses pembuatannya, serta berbagai inovasi dalam penggunaan cheonggukjang dalam masakan modern, makanan ini diperkirakan akan tetap relevan dan populer di masa mendatang.
