Selain menjadi pelengkap rasa, ganjang atau kecap khas Korea juga menjadi elemen fundamental yang mencerminkan sejarah dan budaya kuliner Korea yang telah bertahan selama ribuan tahun. Melalui proses fermentasi yang unik, ganjang dikembangkan lebih lanjut untuk memiliki fungsi dan rasa yang khas.
Asal-usul Ganjang di Semenanjung Korea
Jejak sejarah ganjang telah ada jauh sebelum masa Tiga Kerajaan di Korea. Bukti arkeologi menunjukkan bahwa metode pengolahan kedelai yang cukup maju telah dilakukan lebih dari 5.000 tahun lalu oleh Suku Dongyi yang mendiami semenanjung Korea dan wilayah timur laut Tiongkok. Catatan tertua yang menyebutkan ganjang muncul pada masa kerajaan Silla di akhir abad ke-7 M, yang menggambarkan penggunaan kecap dalam acara-acara kerajaan seperti pernikahan.
Catatan sejarah dari Dinasti Wei Tiongkok pada abad ke-3 secara eksplisit mengakui keunggulan teknik fermentasi dari Korea. Beberapa ahli bahkan berpendapat bahwa teknologi pembuatan kecap mungkin berasal dari Korea yang kemudian menyebar ke Tiongkok. Dokumen Korea dari tahun 683 M secara resmi mencatat produk-produk fermentasi yang umum dibuat seperti jang (pasta kedelai) dan kanjang (kecap), memperjelas garis waktu historisnya.
Keunikan perkembangan ganjang terletak pada metode fermentasi dan kondisi iklim yang spesifik dari semenanjung tersebut. Bahan inti yang digunakan berupa balok kedelai fermentasi bernama meju, yang menjadi dasar pembuatan ganjang dan terus bertahan tanpa banyak perubahan hingga memasuki abad ke-20.
Varian Ganjang: Guk-ganjang vs Jin-ganjang
Dalam kuliner Korea, terdapat dua jenis utama ganjang dengan karakteristik dan fungsi yang berbeda, yakni guk-ganjang dan jin-ganjang.
Guk-ganjang, atau kecap sup, berasal dari fermentasi meju, garam, dan air tanpa tambahan starter fermentasi lain. Hasilnya adalah cairan kecap berwarna terang namun sangat asin dan kaya akan cita rasa umami. Jenis ganjang ini ideal digunakan pada sup dan masakan berkuah jernih karena tidak akan mengubah warna kuah menjadi gelap. Intensitas rasa yang tinggi menjadikan guk-ganjang lebih cocok digunakan dalam jumlah sedikit untuk memperkaya rasa masakan.
Berbeda dengan guk-ganjang, jin-ganjang dihasilkan dari proses fermentasi yang terkendali menggunakan jamur Aspergillus oryzae serta tambahan gandum dalam produksinya. Pengaruh Jepang sejak tahun 1880-an mengembangkan jenis baru ganjang yang lebih gelap, manis, dan aromatik. Jin-ganjang cocok digunakan untuk marinasi bulgogi, saus berbahan gochujang, dan digunakan untuk hidangan yang dimasak perlahan seperti galbijjim. Durasi fermentasi jin-ganjang lebih panjang, memberikan rasa kompleks dan tekstur yang lebih lembut dibandingkan guk-ganjang.
Festival Kecap Korea: Merayakan Warisan Kuliner
Festival kecap Korea, seperti Festival Saus Fermentasi Sunchang, menjadi ajang penting yang menunjukkan betapa dalamnya hubungan masyarakat Korea dengan tradisi fermentasi mereka. Festival tahunan ini diadakan setiap musim gugur di Sunchang, daerah yang dikenal dengan saus fermentasi berkualitas tinggi. Acara ini menampilkan berbagai demonstrasi teknik fermentasi tradisional, pertunjukan selebriti, hingga kompetisi saus fermentasi terbaik.
Selain di Sunchang, berbagai festival makanan di Korea juga menampilkan produk fermentasi sebagai bagian dari identitas kuliner regional. Contohnya adalah Festival Teh Hijau Boseong di musim semi dan Festival Ginseng Merah Jinan di musim gugur yang sering kali menyertakan kecap fermentasi sebagai pelengkap hidangan tradisional.
Festival-festival ini mencerminkan siklus musim dalam fermentasi tradisional Korea. Waktu pelaksanaan festival biasanya disesuaikan dengan momen paling ideal untuk memulai proses fermentasi baru, menunjukkan kebijaksanaan pertanian kuno yang memahami waktu dan kondisi lingkungan yang paling mendukung aktivitas mikroba kompleks dalam fermentasi ganjang.
Warisan Turun Temurun
Ganjang bukan hanya sekadar bahan makanan dalam kuliner Korea saja, tetapi juga menjadi simbol warisan budaya dan keahlian fermentasi turun-temurun. Dari guk-ganjang yang ringan hingga jin-ganjang yang manis pekat, masing-masing memiliki fungsi khusus yang melengkapi cita rasa khas Korea. Selain melestarikan teknik fermentasi tradisional, berbagai festival yang diselenggarakan setiap tahunnya juga mempererat hubungan komunitas dengan warisan kuliner mereka yang kaya.
