Hanwoo merupakan jenis sapi asli asal Korea Selatan yang telah menjadi bagian integral dari budaya Korea selama lebih dari 5.000 tahun. Seiring berjalannya waktu, jenis sapi ini telah mengalami perubahan peran yang signifikan, yang awalnya berperan sebagai hewan pengangkut kini menjadi sumber daging premium yang sangat dicari.
Dengan marbling yang kaya dan cita rasa yang khas, daging sapi Hanwoo menjadi salah satu pilar utama dalam kuliner Korea dan simbol kebanggaan nasional. Meskipun minat internasional terhadap daging ini semakin meningkat, lebih dari 99% produknya tetap dikonsumsi di dalam negeri Korea.
Karakteristik dan Pembiakan Hanwoo
Sapi Hanwoo dikenal dengan ukuran tubuh yang kecil hingga sedang dan warna bulu yang khas, dengan coklat sebagai varian yang paling umum. Terdapat empat jenis Hanwoo yang diakui, yaitu coklat, belang, hitam, dan hitam Jeju. Hanwoo coklat menjadi jenis yang dominan, terutama karena preferensi sejarah selama masa pendudukan Jepang, di mana sapi dengan bulu kuning kecoklatan lebih disukai kulitnya.
Secara genetik, Hanwoo diklasifikasikan sebagai Bos taurus coreanae, yang mencerminkan garis keturunan uniknya sebagai sapi asli Korea. Mereka dikenal dengan kemampuan reproduksi yang unggul, meskipun memiliki laju pertumbuhan yang lebih lambat dan produksi susu yang lebih rendah dibandingkan jenis sapi lainnya.
Seiring dengan bergesernya peran Hanwoo dari hewan pengangkut menjadi penghasil daging, pembiakan Hanwoo telah mengalami perubahan signifikan selama beberapa dekade terakhir. Pada tahun 1979, pemerintah Korea memulai program pembiakan genetik pertama yang disebut “Hanwoo-Gaeryang-Danji (HGD)” untuk meningkatkan kualitas daging sapi Hanwoo.
Institut Nasional Ilmu Peternakan (NIAS) memainkan peran penting dalam pembiakan Hanwoo. Sejak tahun 1995, NIAS secara hukum bertanggung jawab untuk mengontrol genetik dari sapi jenis ini. Program pembiakan ini menggunakan kombinasi pengujian kinerja dan pengujian keturunan untuk memilih sapi jantan unggul. Sapi jantan muda dipilih berdasarkan berat tahunan dan skor marbling, sementara sapi jantan yang terpilih akan diseleksi kembali menggunakan data pengukuran area otot mata dan ketebalan lemak punggung. Strategi pembiakan ini telah berhasil dalam meningkatkan kualitas sapi Hanwoo secara signifikan.
Peran Hanwoo dalam Masakan Korea
Dihargai karena profil rasa yang unik dan signifikansi budayanya, daging sapi Hanwoo memainkan peran sentral dalam kuliner Korea. Berbeda dengan Wagyu Jepang yang dikenal dengan marbling intens dan tekstur yang lembut, Hanwoo menawarkan pengalaman yang lebih seimbang dengan rasa daging sapi yang lebih kuat dan tekstur yang lebih kenyal. Karakteristik unik ini menjadikan daging Hanwoo sangat cocok digunakan untuk berbagai masakan tradisional Korea dengan cita rasanya yang khas.
Salah satu cara paling populer untuk menikmati Hanwoo adalah melalui barbekyu Korea, atau “K-BBQ.” Daging sapi ini sering dipotong dan dipisahkan menjadi bagian-bagian tertentu, dengan hingga 120 jenis potongan yang diakui dalam kuliner Korea, dibandingkan dengan 22 jenis potongan yang umum ditemui pada daging sapi Amerika. Potongan yang populer untuk barbekyu termasuk top blade/flat iron (buchaesal) dan plate/skirt (upjinsal), yang disukai karena rasa daging sapinya yang intens.
Daging sapi Hanwoo juga serbaguna dan dapat diolah dengan berbagai cara, baik dalam hidangan tradisional Korea maupun dengan teknik memasak Barat. Misalnya, daging Hanwoo dapat disajikan sebagai potongan steak seperti ribeye atau strip steak, yang memiliki marbling yang lebih banyak dibandingkan daging sapi Amerika. Bahkan potongan yang biasanya lebih ringan seperti tenderloin akan memiliki rasa daging sapi yang lebih kuat saat berasal dari sapi Hanwoo.
Dalam masakan Korea, Hanwoo sering dinikmati dengan bumbu yang minimal untuk menghargai rasa alaminya. Salah satu persiapan yang umum adalah memanggang daging sapi di atas arang dan menyajikannya dengan garam, selada, dan daun perilla untuk pembungkus (ssam). Penyajian yang sederhana ini memungkinkan para penikmat untuk sepenuhnya merasakan rasa dan tekstur daging Hanwoo yang unik.
Profil rasa daging sapi ini semakin ditingkatkan oleh praktik pemberian pakan yang khusus digunakan dalam pemeliharaan sapi Hanwoo. Beberapa peternak di daerah seperti Hoengseong mencampurkan enzim daun pinus ke dalam pakan, dengan keyakinan bahwa ini dapat meningkatkan kualitas daging. Di beberapa daerah tertentu, sapi Hanwoo diberi makan chongche bori, batang jelai yang difermentasi dan dipotong sebelum panen, yang dipercaya dapat memperkuat rasa daging sapi.
Selain disajikan untuk hidangan sehari-hari, daging sapi Hanwoo juga memainkan peran penting dalam hidangan tradisional Korea dan sajian perayaan. Daging ini sering diberikan sebagai hadiah selama hari-hari perayaan seperti Tahun Baru Lunar atau Chuseok (Thanksgiving Korea). Pentingnya budaya ini menekankan status Hanwoo sebagai lebih dari sekadar makanan, tetapi juga sebagai simbol penghormatan dan cinta.
Tantangan Produksi dan Masa Depan Hanwoo
Meskipun daging sapi Hanwoo sangat digemari, produksi daging ini bukanlah tanpa tantangan. Peternakan Hanwoo di Korea Selatan didominasi oleh operasi skala kecil, yang mengakibatkan biaya tenaga kerja yang lebih tinggi dan pengurangan skala ekonomi dibandingkan dengan sistem produksi daging sapi yang lebih terindustrialisasi. Periode pemeliharaan yang lebih lama, dengan sapi Hanwoo dipasarkan pada usia 31 bulan dan berat hidup sekitar 694 kg ikut berkontribusi pada peningkatan biaya produksi. Selain itu, meskipun marbling dan kualitas daging Hanwoo lebih baik dibandingkan jenis sapi lain, strategi pemberian pakan yang berkepanjangan ini telah menimbulkan kritik terkait harga eceran daging sapi Hanwoo yang tinggi dan kekhawatiran tentang komposisi nutrisinya.
Selain tantangan produksi, praktik keberlanjutan dalam peternakan Hanwoo juga menjadi semakin penting karena industri ini menghadapi tantangan lingkungan dan kesadaran konsumen yang semakin meningkat. Beberapa pendekatan tengah dilakukan untuk meningkatkan keberlanjutan dalam peternakan Hanwoo, termasuk memodifikasi diet sapi untuk mengoptimalkan kandungan protein, menerapkan aditif mikroorganisme ke area pemeliharaan dan penyimpanan kotoran, mengganti pupuk sintetis dengan alternatif organik, dan menggunakan biochar setelah aplikasi pupuk. Kombinasi metode ini menunjukkan potensi untuk mengurangi total jejak nitrogen hingga 12,1%.
Meskipun ekspornya terbatas, daging sapi Hanwoo telah mendapatkan pengakuan di luar perbatasan Korea Selatan. Pada tahun 2022, hanya 0,02% dari produksi Hanwoo yang diekspor, dengan 90% dari jumlah kecil ini (40 ton) dikirim ke Hong Kong. Minat yang muncul di pasar internasional ini telah mendorong upaya yang lebih besar untuk mempromosikan Hanwoo secara global, dengan organisasi seperti Dewan Hanwoo merencanakan kampanye untuk mengenalkan daging sapi berkualitas premium ini.
Hanwoo terus menjadi simbol keunggulan kuliner Korea dan kebanggaan budaya, bersaing dengan Wagyu Jepang yang terkenal dalam kualitas dan prestise. Karakteristik uniknya, termasuk marbling yang seimbang dan rasa daging sapi yang khas, membuatnya sangat dicari baik di dalam maupun di luar negeri Korea.
