Di tengah popularitas kuliner Korea Selatan yang mendunia, terdapat satu hidangan yang tidak biasa namun sangat digemari oleh pecinta seafood, yaitu Ganjang Gejang. Makanan berbahan dasar kepiting mentah yang direndam dalam saus kecap asin ini dikenal memiliki cita rasa gurih, manis, dan umami yang kaya. Tekstur dagingnya yang lembut serta sensasi meleleh di mulut membuat hidangan ini dijuluki sebagai rice thief atau “pencuri nasi” karena kelezatannya dianggap mampu membuat orang untuk memakan nasi lebih banyak dari biasanya.
Selain terkenal di Korea Selatan, hidangan ini juga mulai menarik perhatian pecinta kuliner internasional melalui drama Korea, acara mukbang, hingga konten food vlogger. Namun di balik tampilannya yang sederhana, ganjang gejang menyimpan sejarah panjang, teknik pengolahan khusus, dan budaya makan yang menarik untuk dibahas.
Mengenal Ganjang Gejang
Gejang (게장) atau gejeot (게젓) merupakan salah satu jenis dari hidangan jeotgal, yaitu hidangan seafood Korea yang difermentasi dan diasinkan. Gejang dibuat dengan memarinasi kepiting segar yang mentah dengan ganjang (kecap). Umumnya, gejang dibuat dengan kepiting betina yang tengah bertelur.
Nama gejang awalnya merujuk pada hidangan ganjang gejang saja. Namun seiring berjalannya waktu, hidangan ini sering kali disebut dengan nama ganjang gejang untuk membedakannya dengan yangnyeom gejang (양념게장), sebuah hidangan kepiting fermentasi lainnya.
Sejarah dan Asal-Usul
Ganjang gejang diperkirakan telah dinikmati di Semenanjung Korea sejak tahun 1600-an. Beberapa buku dari periode Joseon seperti Sallim gyeongje (secara harfiah berarti ‘Pengelolaan Pertanian’), Gyuhap chongseo (’Ensiklopedia Wanita’), Jubangmun (buku tentang pembuatan alkohol), dan buku-buku lainnya telah menyebutkan tentang hidangan ini.
Penyebutan ganjang gejang di berbagai catatan periode Joseon menunjukkan bahwa hidangan tersebut merupakan hidangan yang umum dinikmati oleh seluruh kalangan masyarakat. Pada masa itu, kepiting sangat mudah ditemukan. Bahkan pada saat paceklik, banyak dari rumah tangga mampu untuk membuat kecap mereka sendiri, sehingga gejang juga menjadi salah satu hidangan alternatif di masa sulit.
Dalam buku Sallim gyeonje, terdapat beberapa cara dalam membuat ganjang gejang, seperti johaebeop (조해법, marinasi kepiting dengan campuran garam dan minuman beralkohol), yeomtang haebeop (marinasi dengan rebusan air garam), chojang haebeop (marinasi dengan kecap dan cuka), dan lainnya.
Cara Pengolahan
Kepiting yang umumnya digunakan dalam ganjang gejang adalah kkotge (Portunus trituberculatus), kepiting yang umum ditemukan di kawasan Asia Timur. Untuk membuat ganjang gejang, kepiting awalnya direndam dalam air dan dibersihkan menggunakan sikat. Setelah dikeringkan, kepiting kemudian digarami selama enam jam di dalam onggi (tempayan yang dibuat dari tembikar).
Saus marinasi yang umumnya digunakan dalam ganjang gejang merupakan campuran dari ganjang, minyak wijen, gula, bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan kunyit. Campuran ini kemudian direbus sesaat. Setelah digarami, kepiting kemudian direndam dalam campuran ganjang yang telah disaring. Setelah satu jam, kepiting dikeluarkan dari campuran ganjang, dan campuran tersebut kembali dipanaskan hingga mendidih.
Setelah saus marinasi dingin, kepiting kemudian kembali direndam. Proses ini diulangi hingga tiga sampai empat kali. Ganjang gejang dapat dinikmati setelah campuran ganjang menjadi dingin. Meskipun demikian, ganjang gejang tetap dapat dikonsumsi beberapa hari setelah dibuat.
Cara Menikmati
Ganjang gejang biasanya dinikmati bersama dengan semangkuk nasi hangat dan aneka lauk pendamping khas Korea (banchan). Cara paling populer untuk menikmatinya adalah dengan mengambil daging kepiting langsung dari cangkangnya menggunakan sumpit atau sendok kecil, lalu memadukannya dengan nasi agar rasa gurih dan manis dari saus kecap semakin terasa seimbang. Banyak orang Korea bahkan mencampurkan nasi langsung ke dalam cangkang kepiting yang masih berisi saus, telur kepiting, dan tomalley karena dianggap sebagai bagian paling lezat dari hidangan ini.
Untuk mengurangi rasa amis laut, ganjang gejang biasanya disantap bersama bawang putih, cabai hijau, rumput laut, atau kimchi. Sebagian restoran juga menyediakan nasi yang dibungkus rumput laut agar cita rasanya lebih ringan dan mudah dinikmati. Hidangan ini paling nikmat disantap perlahan sambil menikmati kombinasi tekstur lembut daging kepiting dan rasa umami yang kaya dari saus fermentasi khas Korea. Bagi wisatawan yang baru pertama kali mencoba, disarankan untuk memulai dengan porsi kecil agar bisa beradaptasi dengan tekstur seafood mentah.
Keunikan dan Cita Rasa
Keunikan utama ganjang gejang terletak pada tekstur daging kepitingnya yang lembut. Setelah direndam dalam saus kecap berbumbu bawang putih, jahe, cabai, dan bawang, rasa amis dari kepiting berkurang dan berganti menjadi perpaduan rasa gurih, manis, serta asin yang khas. Banyak orang menikmati hidangan ini bersama dengan nasi hangat. Bahkan, ganjang gejang mendapat julukan “rice thief” atau “pencuri nasi” karena rasanya membuat orang ingin terus menambah nasi saat memakannya.
Selain rasanya yang khas, ganjang gejang juga semakin populer berkat pengaruh budaya pop Korea. Hidangan ini sering muncul dalam drama Korea, acara mukbang, hingga video kuliner di media sosial. Banyak wisatawan yang penasaran ingin mencoba sensasi makan kepiting mentah ala Korea saat berkunjung ke Seoul.
Aspek Kesehatan
Mengonsumsi ganjang gejang dapat memberikan sejumlah manfaat sekaligus risiko kesehatan karena hidangan ini menggunakan kepiting mentah yang difermentasi dalam saus kecap. Dari sisi nutrisi, kepiting kaya akan protein, omega-3, vitamin B12, serta mineral penting lainnya yang baik untuk metabolisme tubuh dan kesehatan jantung. Kandungan omega-3 pada seafood juga dikenal membantu menjaga fungsi otak serta mengurangi peradangan.
Namun, karena disajikan dalam kondisi mentah, ganjang gejang memiliki risiko kontaminasi bakteri, parasit, maupun virus jika proses penyimpanan dan fermentasinya tidak higienis. Konsumsi seafood mentah dapat meningkatkan kemungkinan keracunan makanan, terutama bagi ibu hamil, anak-anak, lansia, dan orang dengan sistem imun lemah. Selain itu, saus kecap yang digunakan dalam jumlah besar membuat hidangan ini memiliki kadar sodium cukup tinggi, sehingga kurang dianjurkan bagi penderita hipertensi atau penyakit ginjal jika dikonsumsi berlebihan.
Tips dan Rekomendasi untuk Wisatawan
Konsumsi seafood mentah tetap memerlukan perhatian khusus. Kepiting yang digunakan harus benar-benar segar dan diolah secara higienis untuk menjaga keamanan makanan. Karena itu, wisatawan disarankan menikmati ganjang gejang di restoran terpercaya yang memang terkenal menyajikan hidangan seafood berkualitas.
Bagi wisatawan yang ingin mencoba menyicipi hidangan ini, Seoul memiliki banyak restoran terkenal yang secara khusus menyajikan ganjang gejang dan hidangan seafood premium. Salah satunya adalah Odarijip Ganjang Gejang. Restoran yang terletak di area Myeongdong ini terkenal menyajikan gejang dengan rasa kepiting yang segar, bumbu kecap yang kaya umami, serta pelayanan ramah wisatawan internasional, menjadikan restoran ini cocok dikunjungi bagi mereka yang ingin mencoba ganjang gejang.
Restoran lain yang dapat menjadi pilihan adalah Pro Ganjang Gejang di Sinsa-dong, Gangnam. Restoran yang telah berdiri sejak 1980 ini disebut sebagai salah satu pelopor restoran ganjang gejang modern di Seoul. Restoran ini menggunakan kkotge berkualitas premium dan memarinasinya menggunakan saus khusus yang tidak dapat ditemukan di lokasi lain.
Meskipun hidangan ini nampak menantang bagi sebagian orang, gejang dapat menjadi salah satu cara bagi wisatawan untuk mendapat gambaran autentik tentang kekayaan kuliner dan seafood Korea Selatan. Jadi, saat berkunjung ke Seoul atau kota-kota pesisir Korea lainnya, jangan ragu untuk mencicipi ganjang gejang langsung dari restoran lokal dan rasakan sendiri mengapa hidangan ini begitu dicintai para pecinta seafood di seluruh dunia.
