Onggi merupakan wadah keramik tradisional Korea yang telah digunakan selama berabad-abad untuk menyimpan makanan fermentasi seperti kimchi, kecap, dan pasta ikan. Nama “onggi” berasal dari kata Korea yang berarti “teko”. Keramik onggi dibuat dari tanah liat yang diambil dari lereng gunung atau tepi sungai, yang kemudian dibentuk dengan tangan dan dikeringkan di bawah sinar matahari.

Proses pembuatan onggi memerlukan keterampilan, kesabaran, dan dedikasi yang tinggi. Dibutuhkan waktu untuk dapat membentuk tanah liat menjadi bentuk dengan motif atau pola yang rumit agar sesuai dengan keinginan. Seni pembuatan onggi berakar pada bahan dan teknik tradisional yang digunakan untuk membuat wadah keramik ini.

Onggi dibuat dari tanah liat yang kaya mineral, bersumber dari berbagai wilayah di Korea dan dibentuk serta dicetak dengan tangan menggunakan alat tradisional. Tanah liat terlebih dahulu dipotong panjang menjadi pita, kemudian digulung dan dibentuk sebelum akhirnya dikeringkan di bawah sinar matahari.

Sejarah Onggi

Sejarah onggi dapat dilacak kembali ke era prasejarah Korea, dengan bentuknya yang saat ini umum digunakan berkembang sejak abad ke-18. Penggunaannya yang meluas juga terhubung dengan sejarah masuknya agama di Semenanjung Korea. Seiring dengan menyebarnya kepercayaan Kristen pada abad ke-18, para penganutnya menghindari tekanan dari pemerintah dengan bersembunyi di pegunungan, di mana mereka membentuk komunitas. Beberapa komunitas ini mengadopsi pembuatan onggi sebagai cara untuk bertahan hidup. Bahan-bahannya dengan mudah diperoleh dari pegunungan sekitar, dan proses pembuatan onggi menjadi khas karena pengrajinnya mengembangkan teknik yang telah diwariskan secara turun-temurun.

Hingga baru-baru ini, hampir setiap rumah tangga di Republik Korea, baik kaya maupun miskin, memiliki setidaknya beberapa buah wadah keramik ini untuk menyimpan kecap, kimchi, dan makanan fermentasi lainnya. Meskipun onggi tradisional menghadapi tantangan dengan meningkatnya produksi massal dan penggunaan lemari es, wadah ini masih digunakan hingga hari ini dalam kuliner Korea. Tradisi onggi tetap hidup berkat beberapa pembuat dan kolektor onggi, dan pemerintah telah menetapkan pembuatan keramik onggi sebagai bagian dari Warisan Budaya Takbenda Nasional.

Fungsi Onggi

Wadah onggi berperan penting dalam masakan Korea, terutama untuk fermentasi dan penyimpanan berbagai makanan yang difermentasi. Struktur onggi yang berpori memungkinkan fermentasi dalam waktu panjang sambil mempertahankan rasa dari bahan makanan yang digunakan. Wadah onggi bersifat mirip dengan wajan besi cor (cast iron), semakin sering digunakan, semakin baik hasilnya karena adanya mikropori dari strukturnya. Bakteri dan enzim bermanfaat dari proses fermentasi sebelumnya tertahan di dinding onggi, yang dapat meningkatkan proses fermentasi dan cita rasa pada proses berikutnya.

Selain itu, fermentasi dalam onggi telah terbukti menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan wadah modern, karena mendorong produksi bakteri asam laktat dan probiotik sambil menghalangi bakteri berbahaya. Onggi disimpan berkelompok di teras rumah yang dikenal sebagai “jangdokdae,” dan selama musim dingin, mereka dikubur di dalam tanah untuk mencegah isinya membeku.

Onggi dibersihkan dengan cara digosok menggunakan air hangat. Sabun tidak dapat digunakan akibat sifat tanah liat yang berpori. Untuk pembersihan mendalam, disarankan untuk merendam onggi dalam air panas dengan cuka.

Onggi dan Fermentasi Kuliner Korea

Wadah onggi dikenal mempengaruhi rasa dari makanan yang difermentasi. Struktur mikropori dari onggi memungkinkan pertukaran gas, yang dapat memberikan dorongan pada proses ini. Permeabilitas onggi terhadap karbon dioksida telah ditunjukkan dapat mempercepat fermentasi kimchi, yang dapat mempengaruhi rasa produk akhir.

Glasir pada bagian luar onggi yang terbuat dari abu kayu dan cetakan daun juga dapat mempengaruhi rasa makanan fermentasi. Ilmu di balik urutan proses pembakaran dan kombinasi bahan alami yang digunakan dalam onggi telah diciptakan dan disempurnakan selama ribuan tahun. Sifat unik dari keramik onggi menjadikannya ideal untuk penyimpanan dan fermentasi berbagai makanan.

Jenis-Jenis Onggi

Berdasarkan proses pembakarannya, onggi dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis:

• Oji Onggi: Jenis onggi ini dihiasi dengan glasir baik di bagian dalam maupun di luar, yang merupakan campuran dari tanah liat lokal dan abu kayu. Biasanya, onggi ini menunjukkan warna cokelat gelap karena kandungan besi yang tinggi dalam glasir dan tanah liat. Pembuat onggi biasanya mengaplikasikan glasir pada badan tanah liat antara tahap kulit keras dan kering tulang. Setelah itu, mereka menerapkan tanda jari sebagai hiasan sebelum glasir mengering pada badan tanah liat. Biasanya, onggi yang diglasir ini dibakar antara 2200°F (sekitar 1200°C) hingga 2300°F (1260°C).
• Jil Onggi: Jenis onggi ini tidak diglasir dan dibakar menggunakan teknik raku pada suhu rendah (sekitar 705°C – 870°C). Teknik raku ini biasanya difokuskan pada penangkapan karbon. Teknik ini mudah dikembangkan menggunakan struktur tungku semi-bawah tanah (seperti tungku lubang) yang membatasi akses oksigen dari udara. Pembakaran suhu rendah ini mempertahankan porositas badan tanah liat, yang memumgkinkan aliran udara. Jenis onggi ini sering digunakan sebagai wadah penyimpanan air.
• Ban Onggi: Jenis onggi ini diglasir dengan garam dan dibakar pada suhu tinggi (1260°C – 1315°C) dengan atmosfer oksidasi di dalam tungku. Proses pembakaran ini memungkinkan garam bereaksi dengan silika dalam badan tanah liat, yang membentuk glasir pada permukaan selama pembakaran.
• Phu-rae Onggi: Jenis onggi ini merupakan kombinasi dari pendinginan reduksi ditambah dengan garam. Dibakar dalam tungku yang diberi kayu dengan atmosfer reduksi, sehingga pasokan oksigen saat pembakaran dibatasi. Garam ditambahkan ke dalam tungku selama proses pembakaran, yang bereaksi dengan silika dalam badan tanah liat untuk membentuk glasir pada permukaan.

Onggi, sebagai wadah keramik tradisional Korea, memainkan peran penting dalam kehidupan dan budaya kuliner Korea, khususnya dalam proses fermentasi makanan. Struktur berpori unik dari onggi tidak hanya memungkinkan fermentasi yang lambat dan alami, tetapi juga mempertahankan dan meningkatkan rasa makanan fermentasi seiring waktu.

Pembuatan onggi, yang melibatkan keterampilan dan dedikasi tinggi serta penggunaan bahan dan teknik tradisional, telah disempurnakan selama ribuan tahun. Pengklasifikasian onggi berdasarkan proses pembakarannya mengungkapkan keragaman dalam penggunaannya, dari fermentasi hingga penyimpanan air.

Meskipun menghadapi tantangan dari produksi massal dan perubahan gaya hidup, onggi tetap menjadi simbol penting dari warisan dan identitas budaya Korea, merayakan seni, tradisi, dan ilmu yang telah diwariskan turun-temurun.